Види чаю - зелений

Відмінні риси зеленого чаю

Історія

Зелений чай в Китаї вживали з глибокої давнини - є письмові свідчення про те, що ще 3000 років тому в Китаї обробляли чайний кущ і робили напої з чайного листа. У "Книзі чаю" (кит. 茶经) часів династії Тан (618-907 рр.) говориться, що спочатку в їжу вживалися свіже листя чайного дерева, пізніше навчилися варити «суп " з чайного листя і, нарешті, навчилися обсмажувати свіже чайне листя на вогні, після чого заварювали їх гарячою водою.

Технологія виробництва

Зелений чай-це неферментований чай або, іншими словами, чай не проходив процес окислення. Зазвичай сировиною для зеленого чаю служать чайні тіпси (нерозкрилися нирки) і молоді листочки чайного куща (кит. 茶树, лат. Camellia sinensis), що росте на схилах пагорбів і гір Східного, Центрального, Південного і Південно-Західного Китаю. Чайне листя і тіпси збирають вручну, після чого сировину піддають високотемпературній обробці (в основному обсмажуванні), в результаті чого зупиняється діяльність ферментів (ензимів) містяться в чайному листі, що не дає можливості поліфенолам і іншим антиоксидантам вступати в реакцію з киснем, тобто окислюватися (по-китайськи процес високотемпературної обробки називається «ша цин» — кит. 杀青), далі чаю надається необхідна форма — чай скручується або пресується особливим чином (в залежності від сорту) і висушується, позбавляючись від вологи, що міститься в листі і набуваючи постійну форму. Таким чином, процес виробництва зеленого чаю складається з чотирьох основних етапів - збір сировини, високотемпературна обробка, скручування (надання форми) і сушка.

Корисні властивості

Завдяки тому, що листя зеленого чаю не піддаються ферментації, він містить максимально можливе для всіх видів чаю кількість антиоксидантів, які вдається зберегти в чайному листі завдяки своєчасній високотемпературній обробці. Вживання зеленого чаю сприяє зменшенню "внутрішнього вогню" організму, допомагає знизити температуру при спеці, боротися із запаленнями в шлунково-кишковому тракті і сприяє детоксикації печінки. Згідно традиційній китайській медицині, дані корисні властивості характерні саме для зелених чаїв.

Класифікація зелених чаїв

У Китаї існує більше 50 сортів зелених чаїв, серед них найвідомішими вважаються: Сіху Лунцзін, Тайпін Хоукуй, Білочунь, Луань Гуапянь, Аньцзі Байча, Хуаншань Маофен та інші. Зелений чай можна умовно розділити на групи за двома основними ознаками:

• місце виробництва
• спосіб обробки та сушіння

За місцем виробництва сучасний Китай ділиться на 22 провінції, 5 автономних районів, 4 міста центрального підпорядкування і 2 особливих адміністративних району, серед них виділяють 14 провінцій, в яких виробляється велика частина зелених чаїв в Китаї. Нижче наведена таблиця, в якій зазначено, які сорти зеленого чаю в яких провінціях виробляються.

• обробка гарячою парою
• обсмажування на сковороді
• обсмажування на відкритому вогні
• сушка на сонці

Обробка гарячою парою чайного листа не дуже поширена в Китаї, в основному, даними спосіб користуються в Японії. Відмінною особливістю даного способу є те, що чайний лист після обробки залишається свіжо-зеленого кольору, при заварюванні чайний лист також як і заварка буде свіжого зеленого кольору. Серед зелених чаїв, вироблених в Китаї, гарячою парою обробляється наприклад чай Еньші Юйлу з провінції Хубей.

Обсмажування на сковороді як спосіб обробки зеленого чаю застосовується в Китаї досить широко. Чайне листя поміщаються в спеціальну сковороду у вигляді півсфери, або в спеціальну машину по обсмажуванні, де листя нагріваються протягом певного часу. Вважається, що при обсмажуванні на сковороді чайний лист виходить красивим, аромат «високим», а смак насиченим. Кращі сорти зеленого чаю, оброблені даними способом, можуть мати аромат зрілого каштана. Сіху Лунцзін і Білочунь - найбільш відомі китайські зелені чаї, оброблювані за допомогою обсмажування на сковороді.

Обсмажування на вогні-ще один спосіб обробки чайного листа при виробництві зеленого чаю в Китаї. Чайний лист поміщається в спеціальне сито "хунлун" (кит. （） І ставиться на прогорає вугілля, або поміщається в спеціальні сушильні камери, що імітують обробку на вогні. При обсмажуванні на відкритому вогні чайний лист практично не пошкоджується і зберігає цільну форму, у великому обсязі оброблений чай виглядає легким і повітряним. Для чаю даного виду обробки характерна світла прозора заварка, багатий смак і аромат. У Китаї серед зелених чаїв обсмажують на вогні наступні сорти: Хуаншань Маофен, Гаоцяо Інфен та ін.

Сушка на сонці є найдавнішим способом обробки зеленого чаю. Чайний лист розкладається на відкритому місці в сонячний день і сушиться необхідний час. В даний час зелений чай такої обробки дуже складно зустріти в продажу навіть в Китаї через те, що дана сушка вимагає багато часу, місця і хороших погодних умов. Однак, все ще можна зустріти зелений чай оброблений за допомогою сушки на сонці в провінції Юньнань (чай Дяньцин), в провінції Шеньсі (чай Шеньцин), в провінції Сичуань (чай Чуаньцин) і деяких інших районах, але виробляється його не багато і, в основному, для місцевого споживання.

Таким чином, з чотирьох перерахованих вище видів обробки зеленого чаю в даний час широко поширені тільки обсмажування на сковороді і обсмажування на відкритому вогні. Крім того, в епоху індустріалізації широке розповсюдження в Китаї отримало спеціальне обладнання по обжарке чайного листа, яке дозволяє мінімізувати виробничі витрати, однак, естетичні і смакові якості чаю, зробленого «машинним способом, відрізняються від приготованого чаю вручну не в кращу сторону — це є однією з причин присутності на ринку дешевого чаю «машинного» виробництва, більш дорогого чаю ручного або змішаного виробництва і ще більш дорогого чаю, приготовленого за особливими технологіями з дотриманням безлічі технологічних етапів.

Для того, щоб воістину навчитися цінувати якісний зелений чай необхідно розбиратися в багатьох тонкощах чайного виробництва, що впливають на його якість, і самих критеріях оцінки якості чаю, мати досвід і уявлення про еталонні смаки зелених чаїв того чи іншого сорту. Дана стаття і весь проект в цілому присвячені саме цій меті.