Про кулінарії як про мистецтво, про її основні закони та міфи

Мистецтво кулінарії має за плечима століття історії. Його завданням завжди було задовольняти потребу людини в смачній, добре приготованій, різноманітній, а сьогодні ще й корисній їжі. Найважливіше — щоб їжа була здоровою, містила всі необхідні поживні речовини та вітаміни, яких потребує організм. І ще один елемент, який можна вважати окремим мистецтвом — це оформлення страв, щоб вони викликали апетит вже одним своїм виглядом.

Основи кулінарії

Передусім усі продукти мають бути натуральними, свіжими та, відповідно, якісними. По-друге, під час приготування варто дотримуватися перевірених часом правил. І, по-третє, завжди допустима імпровізація, особливо з інгредієнтами страв. Але при цьому важливо пам’ятати, що багато рецептів відточувалися століттями, тому відступати від них слід обережно і з розумінням. Основні способи приготування їжі включають:

1. Термічну обробку підготовлених продуктів:
   • смаження,
   • пасерування,
   • тушкування,
   • варіння,
   • в’ялення,
   • копчення,
   • сушіння.
2. Хімічну обробку:
   • соління,
   • мочіння,
   • маринування,
   • квашення.

Після хімічної обробки продукти часто стають своєрідними напівфабрикатами, які можна вживати як окрему закуску або повноцінну страву після термообробки. Наприклад, з квашеної капусти можна приготувати солянку або борщ, а солоні огірки — використати у салатах або в розсольнику.

Закони кулінарії, яких варто дотримуватися

Є кілька основних правил:

1. Технологія приготування їжі має бути безвідходною. Інгредієнти слід використовувати максимально, щоб мінімізувати залишки. Наприклад, у рибі можна відокремити голову, плавці й хвіст, а з «відходів» зварити бульйон для супу, а тушку — посмажити або зварити.
2. Готувати так, щоб поживні речовини максимально засвоювалися. Наприклад, не пересмажувати м’ясо, адже у такому вигляді воно погано засвоюється. Краще тушкувати його разом з гарніром: морквою, капустою, картоплею. Така страва корисніша, ніж окремо приготовані складники.
3. Зберігати біологічно активні речовини в їжі. Наприклад, у рослинних оліях. Але при нагріванні ці речовини руйнуються, тому для смаження краще використовувати тваринні жири.
4. Продукти повинні поєднуватися розумно в кожній страві, щоб організм отримував усе необхідне.
5. Меню має бути різноманітним, якщо людина не дотримується спеціальної дієти. Але навіть тоді досвідчений кухар знайде оптимальні варіанти.
6. Смак, колір, аромат їжі варто урізноманітнювати. Завдяки широкому вибору спецій навіть знайома страва може заграти новими нотками.

Як видно, поширене сьогодні харчування фастфудом не є повноцінним, тому варто надавати перевагу домашній кухні й перевіреним корисним рецептам з дотриманням основ кулінарії.

Кулінарні міфи

Оскільки кулінарія як мистецтво та професія існує вже багато століть, навколо неї склалося чимало міфів, які дехто сприймає за правду. Деякі з них, можливо, в окремих випадках справедливі, але в інші вірити вже не варто. Йдеться про твердження:

1. Після варіння пасту потрібно промивати під холодною водою.
2. Куряча шкіра шкідлива, жирна й непридатна для їжі. Насправді, шкіра корисніша за чисте м’ясо — завдяки певним жирам і речовинам.
3. Під час варіння овочів втрачаються всі вітаміни. Це не так — частина переходить у бульйон, але більшість лишається в самих овочах.
4. Мікрохвильова піч знищує корисні речовини. Ні. Нагрів відбувається за рахунок руху молекул води, на вітаміни й мікроелементи він не впливає.
5. Усі солодощі шкідливі. Це перебільшення. У великих кількостях шкідливим буде будь-що — навіть м’ясо. Солодощі з медом, фруктозою, морозивом, безе тощо можуть бути навіть корисними, якщо не зловживати.

Окрім цього, існує багато інших міфів, але не варто сприймати всі як істину. Більшість виникли з поодиноких випадків за особливих умов. Краще дотримуватися основних законів кулінарії, а в іншому — покладатися на власний досвід і інтуїцію.