Види чаю – зелений

Відмінні риси зеленого чаю

Історія

Зелений чай у Китаї вживали з давніх-давен — є письмові свідчення про те, що ще 3000 років тому в Китаї обробляли чайний кущ і робили напої з чайного листа. У «Книзі Чаю» (кит. 茶经) часів династії Тан (618-907 рр.) говориться, що спочатку в їжу вживалося свіже листя чайного дерева, потім навчилися варити «суп» з чайного листя і, нарешті, навчилися обсмажувати свіже чайне листя.

Технологія виробництва

Зелений чай - це неферментований чай або, іншими словами, чай, що не проходив процес окислення. Зазвичай сировиною для зеленого чаю служать чайні типси (бруньки, що не розкрилися) і молоді листочки чайного куща (кит. 茶树, лат. Camellia sinensis), що росте на схилах пагорбів і гір Східного, Центрального, Південного і Південно-Західного Китаю. Чайне листя і типси збирають вручну, після чого сировину піддають високотемпературній обробці (в основному обсмажуванні), внаслідок чого зупиняється діяльність ферментів (ензимів) що містяться в чайному листі, що не дає можливості поліфенолам та іншим антиоксидантам вступати в реакцію з киснем, тобто. окислюватися (китайською процес високотемпературної обробки називається «ша цин» - кит. 杀青), далі чаю надається необхідна форма - чай ​​скручується або пресується особливим чином (залежно від сорту) і висушується, позбавляючись від вологи, що міститься в листі і набуваючи постійної форми. Таким чином, процес виробництва зеленого чаю складається з чотирьох основних етапів - збирання сировини, високотемпературна обробка, скручування (надання форми) та сушіння.

Корисні властивості

Завдяки тому, що листя зеленого чаю не піддається ферментації, він містить максимально можливу для всіх видів чаю кількість антиоксидантів, які вдається зберегти в чайному листі завдяки своєчасній високотемпературній обробці. Вживання зеленого чаю сприяє зменшенню «внутрішнього вогню» організму, допомагає знизити температуру при жарі, боротися із запаленнями у шлунково-кишковому тракті та сприяє детоксикації печінки. Згідно з традиційною китайською медициною, ці корисні властивості характерні саме для зеленого чаю.

Класифікація зеленого чаю

У Китаї існує понад 50 сортів зеленого чаю, серед них найвідомішими вважаються: Сіху Лунцзін, Тайпін Хоукуй, Білочунь, Луань Гуапянь, Аньцзі Байча, Хуаншань Маофен та інші. Зелений чай можна умовно розділити на групи за двома основними ознаками:

• Місце виробництва
• Спосіб обробки та сушіння 
  

За місцем виробництва

Сучасний Китай ділиться на 22 провінції, 5 автономних районів, 4 міста центрального підпорядкування і 2 особливі адміністративні райони, серед них виділяють 14 провінцій, в яких виробляється більша частина зеленого чаю в Китаї. Нижче наведено таблицю, в якій зазначено, які сорти зеленого чаю в яких провінціях виробляються.

• обробка гарячою парою
• смаження на сковороді
• смаження на відкритому вогні
• сушіння на сонці 
  

Обробка гарячою парою чайного листа не дуже поширена в Китаї, в основному цим способом користуються в Японії. Відмінною особливістю даного способу є те, що чайний лист після обробки залишається свіжо-зеленого кольору, при заварюванні чайний лист також як і заварка буде свіжого зеленого кольору. Серед зеленого чаю, що виробляється в Китаї, гарячою парою обробляється наприклад чай Еньші Юйлу з провінції Хубей.

Обсмаження на сковороді як спосіб обробки зеленого чаю застосовується в Китаї досить широко. Чайне листя поміщається у спеціальну сковороду у вигляді напівсфери, або в спеціальну машину по обсмажуванні, де листя нагрівається протягом певного часу. Вважається, що при обсмажуванні на сковороді чайний лист виходить гарним, аромат «високим», а насиченим смак. Найкращі сорти зеленого чаю, оброблені даним способом, можуть мати аромат зрілого каштану. Сіху Лунцзін і Білочунь — найбільш відомий китайський зелений чай, що обробляється за допомогою обсмажування на сковороді.

Обжарка на вогні ще один спосіб обробки чайного листа при виробництві зеленого чаю в Китаї. Чайний лист поміщається в спеціальне сито «хунлун» (кит. 烘笼) і ставиться на прогоряючі вугілля, або поміщається в спеціальні сушильні камери, що імітують обробку на вогні. чаю даного виду обробки характерна світла прозора заварка, багатий смак і аромат.

Сушіння на сонці є найдавнішим способом обробки зеленого чаю. Чайний лист розкладається на відкритому місці сонячного дня і сушиться необхідний час. В даний час зелений чай такої обробки дуже складно зустріти у продажу навіть у Китаї через те, що дане сушіння потребує багато часу, місця та хороших погодних умов. Однак, все ще можна зустріти зелений чай оброблений за допомогою сушіння на сонці в провінції Юньнань (чай Дяньцин), в провінції Шеньсі (чай Шеньцин), в провінції Сичуань (чай Чуаньцин) та деяких інших районах, але виробляється його небагато і в основному для місцевого споживання.

Таким чином, з чотирьох перелічених видів обробки зеленого чаю в даний час широко поширені тільки обсмажування на сковороді і обсмажування на відкритому вогні. Крім того, в епоху індустріалізації широке поширення в Китаї отримало спеціальне обладнання з обсмажування чайного листа, яке дозволяє мінімізувати виробничі витрати, проте, естетичні та смакові якості чаю, виробленого «машинним» способом, відрізняються від чаю приготованого вручну не в кращу сторону — це є однією з причин дешевого виробництва. чаю ручного або змішаного виробництва та ще дорожчого чаю, приготованого за особливими технологіями з дотриманням безлічі технологічних етапів.

Для того, щоб справді навчитися цінувати якісний зелений чай необхідно розбиратися в багатьох тонкощах чайного виробництва, що впливають на його якість, і самих критеріях оцінки якості чаю, мати досвід і уявлення про еталонні смаки зеленого чаю того чи іншого сорту. Ця стаття та весь проект загалом присвячені саме цій меті.