О кулинарии как об искусстве, о её основных законах и мифах

Мистецтво кулінарії має за спиною століття. Його завданням завжди було задоволення потреб людини в їжі смачної, добре приготовленої, різноманітної, а на сьогоднішній день ще й корисною їжею. Найважливіше, щоб їжа була здоровою, що містить всі необхідні поживні речовини та вітаміни, а яких потребує людський організм. І ще одним елементом, який можна назвати окремим мистецтвом, є оформлення страв, щоб ті викликали апетит одним своїм виглядом.

Основи кулінарії

В першу чергу, всі продукти повинні бути натуральними, свіжими і, відповідно, доброякісними. У другу, при приготуванні їжі необхідно користуватися перевіреними часом правилами. А в третю, завжди допустима імпровізація, особливо з інгредієнтами страв. Але в останньому випадку треба пам'ятати, що багато рецепти перевірялися століттями, тому відхилення від опису повинно бути мінімальним і виправданим. До основних способів приготування їжі відносяться:

1. Термічна обробка підготовлених продуктів, що включає:
   • жарку;
   • пасерування;
   • тушкування;
   • варку;
   • в'ялення;
   • копчення;
   • сушку.
2. Обробка хімічна, що складається з:
   • соління;
   • мочіння;
   • маринування;
   • квашення.

Після хімічної обробки продукти нерідко являють собою своєрідні напівфабрикати, які можна надалі використовувати не тільки як легку закуску, а й як повноцінні страви після термічної обробки. Наприклад, з квашеної капусти можна шляхом гасіння зробити солянку або зварити щі, а солоні огірки стануть прекрасним доповненням до салатів або сировиною для розсольнику.

Закони кулінарії, що вимагають дотримання

Їх кілька, і вони говорять:

1. Технологія приготування їжі повинна бути безвідходної. Тобто інгредієнти повинні використовуватися так, щоб у відро для сміття йшло як можна менше викиду. Наприклад, займаючись рибою, потрібно відокремити голову, плавники і хвіст, тушку посмажити або відварити, а на так званих відходах зварити бульйон, з якого вийде смачний суп.
2. Готувати так, щоб в повній мірі засвоювалися живильні речовини. Наприклад, не пересмажувати м'ясо, оскільки в такому стані воно не засвоюється організмом, а ще гасити його безпосередньо з гарніром: морквою, капустою і картоплею. Вживши таке блюдо, людина отримає більше користі, ніж від окремо приготовлених інгредієнтів.
3. У їжі повинні зберігатися біологічно активні речовини, містяться, наприклад, в рослинних оліях. Однак при нагріванні масла вони руйнуються, тому при термічній обробці продуктів краще застосовувати тваринні жири.
4. Продукти повинні розумно поєднуватися в кожній страві, щоб організм отримував з їжею все, що йому потрібно.
5. Меню повинно бути різноманітним, якщо людина не дотримується особливих дієт. Але навіть в останньому випадку хороший кулінар знайде оптимальні варіанти.
6. Смак, колір, запах їжі бажано урізноманітнити. Сьогодні існує великий вибір прянощів, завдяки яким в звичному блюді може з'явитися нова «родзинка».

Як випливає з викладеного, поширене зараз харчування фастфудом неповноцінно, тому варто віддати перевагу домашній кухні і перевіреним корисним рецептами при дотриманні всіх правил приготування їжі.

Кулінарні міфи

Оскільки кулінарія як мистецтво і професія існує не одне століття, навколо неї, як і навколо будь-якого іншого напрямку, склалося досить міфів, які приймаються за істину. Деякі з них в ряді випадків, можливо, виправдані, а ось вірити в інші пора перестати. Йдеться про твердження:

1. Пасту після варіння потрібно промивати під струменем холодної води.
2. Куряча шкіра збирає всі шкідливі речовини, дуже жирна, і вживати в їжу її не можна. Навпаки, шкіра, завдяки вмісту деяких жирів і речовин, корисніше чистого м'яса.
3. Під час варіння овочів втрачаються вітаміни. Ні, вони частково переходять в бульйон, а більша частина залишається в продукті.
4. Мікрохвильова піч руйнує корисні речовини. Нітрохи. Розігрів проводиться за принципом переміщення води в продукті, на вітаміни і мікроелементи він не впливає.
5. Всі солодкі десерти шкідливі для організму. Не зовсім. У великих кількостях користі не принесе нічого, навіть м'ясо. Солодощі ж, в яких є, мед і фруктоза, а ще морозиво, безе і т.п. можуть бути навіть корисні, якщо з не перестаратися з їх споживанням.

Крім цих, існує і багато інших міфів, але не варто прислухатися до всіх. Деякі з них виникли на основі одиничних випадків при особливих умовах, тому бажано дотримуватися основних кулінарні закони, а в іншому поступати, як підказують досвід і інтуїція.